보 도 자 료

2021년 8월 18일(조간)부터 보도될 수 있도록 협조 바랍니다.

* 인터넷, 방송, 통신은 8월 17일 11시부터 보도 가능

배포일시

2021. 8.17.(총 6쪽)

담당부서

수확후이용과

담당과장

김진숙 과장

(031-695-0600)

담 당 자

최혜선 연구사

(031-695-0623)

심은영 연구사

(031-695-0612)

박지영 연구사

(031-695-0622)

“이게 다 쌀로 만들었다고?”쌀의 무한 변신

- 과자 ‧ 요구르트 ‧ 맥주 ‧ 점토 등 다양한 쌀 가공제품 나와 -

- 가공 용도별 맞춤형 쌀 품종 ‧ 가공제조기술 개발 ‧ 보급 -

□ 밥 짓고 떡 만드는 게 전부인 줄 알았던 쌀이 과자, 요구르트, 맥주, 점토 등으로 다양하게 변신하고 있다.

□ 농촌진흥청(청장 허태웅)은 8월 18일 ‘쌀의 날’을 맞아 주로 밥과 떡으로만 즐겼던 쌀이 다양한 가공제품으로 거듭나고 있다며 ‘쌀의 무한변신’을 소개했다.

‘쌀의 날’은 한자 쌀 미(米)를 八十八(팔십팔)로 풀어, 쌀을 생산하기 위해서는 818번의 농부의 손길이 필요하다는 의미를 담아 8월 18일로 지정하였으며, 2015년부터 시작되어 올해로 7회째를 맞이한다.

□ 쌀요구르트는 우리 쌀에 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균(JSA22)을 접목해 만든 것으로, 100% 순 식물성 요구르트다.

락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 농촌진흥청 특허 10-1634270

○ 총 아미노산 함량이 410.2mg/100g로, 일반 유산균 발효물(268.0mg/100g)에 비해 1.5배 이상 많고, 아미노산 종류도 23종으로, 일반 유산균 발효물(16종)보다 7종 더 많은 것으로 확인됐다.

일반 유산균: 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 등이 범용적으로 발효유에 이용

○ 특히 체내 합성이 불가능해 반드시 식이로 보충해야 하는 필수 아미노산인 ‘라이신’은 쌀요구르트에 22.0mg/100g이 들어있어 일반 유산균 발효물(1.8 mg/100g) 대비 12배나 함량이 높다.

○ 영양 공급 및 장 건강 개선에 효과가 있는 쌀요구르트는 직장인‧수험생의 아침 대용식으로는 물론 우유 소화에 어려움을 겪거나 채식을 선호하는 소비자들도 즐겨 찾고 있다. 쌀요구르트 1회분 만드는 데 약 20g의 쌀이 필요해 쌀 소비 촉진에도 기여하고 있다.

○ 쌀 유산발효물 산업화 기술은 ‘2020 국가연구개발 100선’에 선정되어 사회가치 실현을 기반으로 한 과학기술로 인정받은 바 있다.

□ 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균(JSA22)을 접목해 만든 쌀과자(라이스칩)도 있다.

○ 수입산 밀로 만드는 일반 과자와는 달리 기능성 유산발효물이 첨가되어 있어 아이들 건강 간식으로 인기가 좋다.

○ 특히 달지 않고 고소하며, 고온‧고압으로 얇게 팝핑해 바삭한 식감이 특징이다.

○ 특허기술을 이전 받은 업체(미듬영농조합법인)에서 생산한 제품(꼬꼬라이스칩, 꼬까라이스칩)이 올해 한국쌀가공식품협회에서 주관하는 ‘쌀가공품 품평회 TOP10’에 선정되기 했다.

□ 쌀맥주는 맥주의 주원료인 외국산 맥아(보리) 대신 전분 대체제로 국산 품종 쌀을 30～40% 넣어 만든 것이다.

○ 쌀맥주의 원료로 사용되는 국산 쌀 품종으로는 ‘도담쌀’, ‘설갱’, ‘한가루’, ‘흑진주’ 등이 있다.

○ ‘도담쌀’ 30%를 넣어 만든 쌀맥주는 세계 3대 맥주대회로 꼽히는 ‘호주국제맥주대회’에서 2019년 은메달을 수상하기도 했다.

○ ‘설갱’ 40%를 넣어 만든 쌀맥주는 소비자들로부터 풍미가 깊고 부드러우며 단백하고 깔끔하다는 평가를 받고 있다.

□ 쌀점토는 건식 쌀가루와 식용색소, 천연첨가물 등 식재료만을 이용해 만든 아이들을 위한 놀이용 점토다.

○ 화학방부제 등 유해물질이 전혀 들어 있지 않아 안심하고 가지고 놀 수 있어 안전성 논란이 끊이지 않는 완구류 시장에서 큰 관심을 받고 있다.

○ 또 손에 잘 묻지 않고 잘 늘어나며, 오랜 시간 보관해도 잘 굳지 않는 특성을 가지고 있다.

○ 쌀점토에 사용된 쌀가루는 건식 쌀가루용 ‘신길’ 품종으로, 끈적임이 적고 부드러워 점토로 활용하기에 좋다.

□ 한편, 2019년 기준 쌀 가공식품 소매시장 규모는 8,840억 원으로 2018년 대비 10.9% 증가했다.

식품산업통계정보 「2020 가공식품 세분 현황 - 쌀 가공식품 분야」 (농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사)

□ 농촌진흥청 수확후이용과 김진숙 과장은 “쌀 소비 촉진과 쌀 가공산업 활성화를 위해 즉석밥부터 과자‧빵‧면, 맥주‧막걸리, 점토 등에 이르기까지 앞으로 더 많은 가공 용도별 맞춤형 쌀 품종 및 가공제조기술을 개발‧보급해 나갈 계획이다.”라고 말했다.

【참고자료】다양한 쌀 가공제품

보도자료 관련 문의나 취재는

농촌진흥청 수확후이용과 최혜선 농업연구사(☎ 031-695-0623),

심은영 농업연구사(☎ 031-695-0612)에게 연락 바랍니다.

<참고자료>

1. 쌀요구르트

○ 쌀요구르트는 우리 쌀에 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균(JSA22)을 접목해 만든 것으로, 100% 순 식물성 요구르트

락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 농촌진흥청 특허 10-1634270

○ 전통 된장 유래 프로바이오틱 우수 유산균 ‘JSA22’(락토바실러스 플란타럼, Lactobacillus plantarum)의 쌀 발효 특성

- 식물성 유산균으로 식중독균에 항균성·내산성(耐酸性)·장내부착능 등이 뛰어남. 우유보다 쌀 등 곡물 발효에 특화돼 있으며, 산도(acidity)와 생유산균 수에서 우수

○ 아미노산 조성 종류 : 쌀요구르트(23종) > 일반 유산균 발효물(16종)

- 라이신 아미노산의 경우 일반 쌀 요구르트는 22.0 mg/100g으로, 일반 유산균 발효물(1.8 mg/100g) 대비 함량이 12배 높음

- 가바(GABA)는 일반 유산균 발효물 대비 일반 쌀 요구르트가 4배 이상 높음

<쌀 요구르트 유리아미노산 함량>    (단위 : mg/100g)

아미노산

일반 쌀*

대조**

가바(GABA)

82.7

18.0

라이신(Lys)

22.0

1.8

총 아미노산

410.2

268.0

* 일반 쌀 요구르트: ‘하이아미’, ‘한가루’, ‘삼광’, ‘도담쌀’ 평균 값

** 대조 : 일반 유산균(스트렙토코커스 써모필러스) 발효물

2. 쌀과자(라이스칩)

○ 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균(JSA22)으로 제조한 쌀 유산발효물을 이용해 고온‧고압 퍼핑 처리하여 만듦

○ 수입산 밀로 만드는 일반 과자와는 차별되며, 기능성 유산발효물이 첨가된 쌀과자로 달지 않고 고소하고 바삭한 식감으로 아이들 간식으로 인기가 좋음

○ 2021 쌀 가공품 품평회 Top10 선정(농림축산식품부, 쌀가공협회 주관)

3. 쌀맥주

○ 맥주의 주원료인 맥아(보리) 대신 전분 대체제로 쌀을 일정 비율 첨가해 제조하는 맥주

※ 현재 맥주 제조에 사용되는 맥아는 전량 수입하며, 수제맥주업체 맥아 사용량은 연간 5,000톤임(’19년 4월)

○ 쌀맥주 제조 가공공정 확립

- 쌀 전분은 호화 온도 및 경도가 높아 별도의 가공공정 필요

- 맥아 당화 공정 전에 쌀 전분이 쉽게 당화될 수 있는 액화(호화)과정 추가 확립

○ 쌀맥주 원료로 이용되는 쌀 품종별 특성

- 둥근 전분을 가진 품종(연질미)이 전분에서 당으로 쉽게 분해돼 양조용으로 적합

- 연질미 : ‘설갱’, ‘한가루’, ‘도담쌀’ ※특성: 찹쌀처럼 뽀얗게 보이나 찹쌀이 아님

- 쌀맥주 다양화 위한 기능성 쌀: ‘큰품’(현미), ‘흑진주’(현미), ‘도담쌀’

○ 제품화된 수제 쌀맥주(총 3종)

제조사

쌀맥주

제품명

품종 및 함량

주요특성

바네하임

(PA)

도담도담

도담쌀

30%

세계3대 맥주대회인 ‘호주국제맥주대회’에서 은메달 수상(2019)

버드나무

(세션IPA)

미노리

세션

설갱
40%

향긋하고 투명하여 가벼운 맛과 느낌

국순당

(IPA)

KSDB

설갱

40%

저온숙성으로 부드럽고 깔끔한 맛과 향이 풍부함 소비자 평가 1위(110명 중)

4. 쌀점토

○ 쌀가루가 주원료이며, 화학 방부제를 넣지 않고 식재료로만 만든 안전한 제품

○ 쌀가루는 건식쌀가루용 ‘신길’ 품종을 사용해 끈적임이 적고 부드러워 점토로 활용하기에 좋음

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