		보 도 자 료
2021년 6월 21일(조간)부터 보도될 수 있도록 협조 바랍니다. * 인터넷, 방송, 통신은 6월 20일 11시부터 보도 가능
배포일시	2021. 6.18.(총 3쪽)		담당부서	논이용작물과
담당과장	고종민 과장 (055-350-1150)		담 당 자	이지윤 연구사 (055-350-1164)

쌀의 다양한 변신, 이제는 말랑말랑 젤리다!

- 농촌진흥청, 가공용 쌀 ‘새로미’ 이용 겔(gel) 제조 기술 개발 -

□ 농촌진흥청(청장 허태웅)은 쌀 가공식품 소비가 증가하고 있는 가운데 새로운 식품 소재로 가공용 쌀 ‘새로미’를 이용한 겔(gel) 제조 기술을 개발, 선보일 예정이라고 밝혔다.

용액이 일정한 농도 이상으로 진해져서 튼튼한 그물조직이 형성되어 굳어진 것을 말한다. 식품 부분에서는 주로 한천, 곤약, 카라기난(carrageenan)을 이용한 제품들이 많으며, 두부, 묵 등 다양한 형태의 겔화 제품들이 있다.

○ 2019년 개발된 ‘새로미’는 아밀로스 함량이 26%인 고아밀로스 쌀로, 겔화 능력이 우수해 쌀묵, 쌀양갱, 쌀푸딩 등 다양한 쌀겔 가공품 제조가 가능한 것으로 나타났다.

아밀로펙틴과 함께 녹말을 구성하는 성분. 보통 쌀에서는 17~20%를 차지하지만 찹쌀 등에는 거의 함유되어 있지 않고 쌀국수 등 제면용 쌀에는 25% 이상 함유되어 있다.

* 식품의 겔화(gelation)는 전분이 함유된 가루를 물에 풀어 끓이면 점성이 생기고 식혀서 굳히면 젤리처럼 변하는 것을 말한다. 쌀은 아밀로스 함량이 25% 이상 높은 경우 겔화가 잘 일어난다.

○ 농촌진흥청 국립식량과학원은 ‘새로미’로 만드는 쌀 가공식품 제조 방법을 특허출원하고, 가공업체 기술이전과 농가 계약재배를 추진하고 있다.

특허명 및 출원번호: ‘새로미(밀양333호) 또는 도담쌀을 이용한 쌀 묵 및 이의 제조방법’(10-2019-0166073)

□ ‘새로미’ 는 쌀가루에 물을 첨가해 가열하면 겔이 되므로, 겔화 첨가물 없이도 가정에서 쉽고 간편하게 쌀겔을 만들 수 있는 장점이 있다.

○ ‘새로미’로 만든 겔은 일반 쌀로 만든 겔에 비해 경도는 10배, 응집성은 3배, 탄력성은 2배 높아 가공식품 제조를 위한 물리적 특성이 우수하다.

○ 냉장·냉동 저장기간 동안 물이 스며 나오는 이수현상도 적게 발생해 유통과정에서 제품이 딱딱해지고 부피가 줄어드는 비율이 낮은 것으로 나타났다.

○ ‘새로미’는 생산량(725kg/1000㎡)이 많고 흰잎마름병 등 주요 병에 강해 재배 안정성이 우수하므로, 계약재배를 통한 경제적이고 안정적인 원료곡 공급 체계를 갖출 수 있다. 종자는 내년 초 각 시군농업기술센터를 통해 소량 보급될 예정이다.

□ 한편, 2019년 기준 쌀 가공 식품 소매시장 규모는 8,840억 원으로 2018년 대비 10.9% 증가했다.

식품산업통계정보 「2020 가공식품 세분 현황 - 쌀 가공식품 분야」 (농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사)

○ 농촌진흥청은 쌀 소비 촉진과 가공 산업 활성화를 위해 즉석밥용, 쌀면용, 쌀과자․빵․떡용, 막걸리용 등 다양한 가공 용도에 알맞은 쌀 품종을 개발해 보급하고 있다.

□ 농촌진흥청 논이용작물과 고종민 과장은 “‘새로미’를 적극 홍보해 가공 업체 기술이전과 농가 계약재배 확대, 쌀 가공 산업 기반 조성에 힘쓰겠다. 가공업체의 많은 관심을 바란다.”라고 전했다.

○ 쌀국수를 제조․판매하는 손상재 대표(거류영농조합법인)는 “가공용도별 전용 쌀 품종과 새로운 제품 개발은 업체와 농업인의 상생과 쌀 가공산업 발전을 위해 매우 환영할 일이다. 앞으로도 다양한 가공용 쌀이 개발되기를 바란다.”라고 말했다.

[참고자료] ‘새로미’를 이용한 쌀겔 가공품 및 품질 특성

	보도자료 관련 문의나 취재는 농촌진흥청 논이용작물과 이지윤 농업연구사(☎ 055-350-1164)에게 연락 바랍니다.

[참고자료] ‘새로미’를 이용한 쌀겔 가공품 및 품질 특성

○ ‘새로미’를 이용한 쌀 겔(gel) 제조방법

○ 쌀묵(전자레인지 전용용기 이용): 쌀가루 무게의 6배 물 첨가하여 전자레인지 4분 가열 후 섞어 다시 전자레인지에 3분30초 가열하여 10분간 실온에서 식힌 후 냉장보관 후 섭취

* 설탕은 기호도나 용도에 따라 쌀가루 무게의 2배까지 첨가 가능

○ 쌀영양갱: 물과 팥앙금은 쌀가루 무게의 각각 1.3배와 3.3배로 하고 약간의 소금을 추가해 약불에서 약 10분간 수분을 충분히 날린 후 모양에 맞게 성형한 후 수분증발이 되지 않도록 1일 정도 냉장보관 후 섭취

○ 쌀푸딩: 쌀가루(12.5g기준)에 4배 물을 넣고 잘 섞은 후 약한 불에서 가열하여 익힌 다음 덩어리가 없도록 체에 거르고, 기타 재료(탈지분유 45g, 설탕 20g, 난황 6.25g, 소금 0.5g, 바닐라 오일 약간)를 섞은 후 빠른 속도로 섞은 다음, 약불에서 3분 정도 가열 후 용기에 담아 밀폐하여 1일 정도 냉장보관 후 섭취

<쌀묵>	<쌀영양갱>	<쌀푸딩>

○ ‘새로미’ 쌀겔의 물리적(경도, 응집성, 탄력성) 특성

* (일반쌀) 쌀가루 + 쌀가루의 6배 물, (새로미): 쌀가루 + 쌀가루의 6배 물

○ 고아밀로스 쌀 품종별 냉장 및 냉동·해동 쌀겔의 이수량 비교

품 종	냉 장			냉 동
	1 일	1 주	평균	1 일	1 주	평균
새 로 미	0.89±0.80	7.84±4.00	4.37	0.14±0.28	0.44±0.73	0.29
도 담 쌀	15.09±1.29	30.77±9.76	22.93	13.87±5.13	3.16±1.46	8.52
새 미 면	1.15± 0.32	7.93±1.73	4.54	3.91±7.15	2.78±3.77	3.35

* 냉동 시에 ‘새로미’의 이수량이 가장 낮아 냉동식품의 겔로 가장 적합함

○ ‘새로미’ 주요 농업적 특성

품 종 명	출수기 (월.일)	간장 (cm)	천립중 (g)	수량 (kg/10a)	단백질 (%)	아밀로스 (%)
새 로 미	8.09	86	26.7	725	7.4	26.0
다 산	8.06	79	23.8	669	7.2	18.1